Din toamna anului trecut am introdus în lista noastră de produse câteva reunite sub denumirea de “Origini franceze”. Am avut norocul să avem în vizită la noi pe Jean Pierre, un francez autentic de 70 de ani care toată viața a preparat produse din carne pentru francezii de rând, după rețete și metode vechi transmise din generație în generație. Să faci lucrul acesta în Franța este deosebit de dificil. Asta pentru că tot francezul este fin cunoscător în ale bucătăriei. Dacă dorește un produs tradițional pe care el nu-l mai poate face acasă sau nu mai are timp să-l facă, atunci îl cumpără din piață de la un artizan local, nici nu-i trece prin cap să meargă la supermarket. Dacă artizanul nu respectă cerințele de calitate cu care cumpărătorul este familiarizat, nici că poate rezistă pe piață. Asta pentru a înțelege că ce ne-a învățat Jean Pierre este verificat și probat pe o piață în care nu rezistă imitațiile sau inovațiile aducătoare de profit adițional. Cum înțelegeți și din descrierile produselor, acestea conțin cantități precise de ingrediente și condimente fără nici cel mai inofensiv conservant chimic sau ameliorator de orice fel. Acesta este principalul motiv pentru care ne-am îndrăgostit “la prima vedere” de aceste minunate alimente. Al doilea motiv este că în aceste produse am regăsit calitățile terapeutice pe care noi le dorim la toate alimentele pe care le producem. Prin modul de preparare, proteinele și grăsimile animale suportă niște modificări termice și mecanice care le fac mult mai ușor asimilabile de organism prin ruperea lanțurilor peptidice și ușurarea astfel a muncii de digestie. Conținutul ridicat de colagen este esențial pentru refacerea mucoasei intestinale, a elementelor de structură ale organismului, a cartilagiilor încheieturilor și până la buna întreținerea a pielii. Ne-am gândit dacă nu ar fi mai potrivite în categoria de “produse terapeutice” deoarece chiar au calități remarcabile în acest sens. Știind toate aceste lucruri apreciem altfel și gustul acestor produse care cel puțin pe noi ne satisfac din plin. Atunci când consumi un preparat savuros dar știi că este și benefic pentru sănătatea ta, altfel este satisfacția pe care o încerci.

Terina se prepară în principal din carne și ficat la care se adaugă condimente. Dacă alegem să folosim carne și ficat de porc vom obține terină de porc. Avantajul nostru este că avem în “curte” porci mangaliță, vaci, viței, oi, capre, curcani, găini , pui etc. din care putem prepara terină corespunzătoare și care este cu atât mai specială cu cât este făcută din carne proaspătă. Suntem siguri că este chiar dificil să mai găsiți acest aliment în această diversitate și nivel de prospețime pe care îl putem oferi noi. Și acest lucru este valabil pentru cea mai mare parte dintre produsele “Origini”, nu doar pentru cele din categoria celor franțuzești.

Rillette este un alt aliment de origine franceză care se prepară dintr-o mare varietate de cărnuri începând cu cea de porc și continuând cu vacă, oaie, capră. Condiția principală este să avem suficientă grăsime. Pentru aceasta, se amestecă carnea de vacă, de exemplu, cu jumătate carne grasă de porc. Asta pentru că modul de preparare constă în fierberea la foc mic, timp de 7-10 ore, fără să adăugăm apă sau altceva și fără să amestecăm. De-abia când carnea este bine pătrunsă se adaugă sare și piper și se pasează mecanic până se formează o pastă de carne și se mai lasă o oră la fiert, acoperit. După asta, cât încă este cald, se pune în borcane și se sigilează.

Gesiers de volaille de fapt sunt pipote, inimi și ficați de păsări pe care le lăsăm la macerat, după care le fierbem pe îndelete în untură de porc. După ce se pătrund bine, se pun în borcane cu untură de porc și se sigilează. Am ales să păstrăm denumirea originală pentru că nu știu să avem în bucătăria noastră ceva asemănător cu excepția cărnii la garniță, care este însă cu totul altceva.

Cu siguranță clienții noștrii sunt persoane avizate și bine informate pentru a nu trebui să le amintim că alimentația trebuie să fie variată, să conțină multe legume, fructe, semințe, ouă și lactate, dar și proteine animale de bună calitate și dintr-o sursă sigură și ușor verificabilă.